Le ricette con lo stoccafisso: il baccalà mantecato
Tra le diverse ricette che hanno come protagonista lo stoccafisso è da menzionare il baccalà mantecato. Preparare il baccalà mantecato è un’arte antica che richiede pazienza, cura e amore per la cucina. Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica della tradizione culinaria di Venezia la cui storia, soprattutto la storia del baccalà stesso, inizia per i Veneti intorno all’anno 1432 grazie a Pietro Querini nobile veneziano.
Diretto verso le Fiandre con la sua nave, a causa di ripetute tempeste e rottura del timone, Querini e il suo equipaggio riuscì a salvarsi toccando terra nell’isola deserta di Sandøy, nell’arcipelago norvegese delle Loften. In questo luogo soggiornò per alcuni mesi ed ebbe modo di apprezzare lo stoccafisso. Fu proprio lui che portò a Venezia quel nuovo prodotto.
La ricetta del baccalà mantecato pur essendo gustosa e adatta anche per cene eleganti, è abbastanza semplice da realizzare e i tempi di preparazione sono abbastanza ridotti. Per l’esecuzione della ricetta non servono molti ingredienti: il baccalà ammollato, latte, olio, alloro e pepe. Il pesce utilizzato per la preparazione è il baccalà, ovvero merluzzo conservato sotto sale e poi essiccato quindi è opportuno tenere a mente che il baccalà necessita di 24 ore di ammollo in acqua fredda per rinvenire e perdere il sale di conservazione.
La ricetta del baccalà mantecato annovera pochi ingredienti, ma molto sostanziosi, che devono essere cotti a dovere. Fondamentale per la riuscita della ricetta è la riduzione dell’olio e del latte, che conferiscono al baccalà mantecato la squisita crema che lo caratterizza. Secondo il procedimento tradizionale il baccalà va ridotto in crema e servito su pane caldo o su qualche fetta di polenta. Al baccalà mantecato per fare un abbinamento corretto, anche territorialmente parlando, è possibile accostare un Soave, un vino bianco fresco oppure un Braide alte Livon.
